一、設(shè)備選型必須符合產(chǎn)品殺菌工藝要求

1、酸性產(chǎn)品如乳酸菌類、碳酸飲料、果汁、果醋、果醬等殺菌規(guī)程是常壓殺菌（≤100℃），則可選用立式殺菌鍋、無菌灌裝或巴氏殺菌機(jī)較為合適。

2、產(chǎn)品殺菌工藝要求蒸汽或者水殺菌如肉罐頭、軟包裝肉類、魚類及瓶裝飲料產(chǎn)品，可選蒸汽式、水浸泡、淋水式等殺菌設(shè)備。

3、大批量連續(xù)生產(chǎn)的產(chǎn)品可選用靜水壓式殺菌系統(tǒng)或連續(xù)式無籃高溫殺菌線等設(shè)備。

二、設(shè)備必須適應(yīng)產(chǎn)品包裝材料的殺菌要求

1、食品包裝容器允許臨界壓力差較小的包裝材料，如蒸煮袋、玻璃瓶、馬口鐵、鋁罐等，為防止破碎或癟罐、漲罐，一般要在加壓條件下進(jìn)行殺菌，則應(yīng)選用線性控溫控壓的殺菌設(shè)備，如噴淋式、水浸泡式或蒸汽式及汽氣混合型的殺菌鍋。

2、產(chǎn)品包裝體積或凈重較大，傳熱速度較慢的軟包裝產(chǎn)品，則應(yīng)選水浸泡式的殺菌鍋，比如像整只的鴨貨、扒雞類凈重在500g及以上，固形物含量在70%以上的醬體類軟包裝制品。

3、比如像八寶粥、燕窩類產(chǎn)品，或者像熱敏性較高、粘稠度較高或殺菌要求較高，則應(yīng)選用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋，采用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋結(jié)構(gòu)的目的，就是對包裝材料內(nèi)的物料在殺菌升溫、保溫的過程中進(jìn)行攪拌，以期避免結(jié)塊現(xiàn)象的發(fā)生。